色が変わる!? 不思議な野菜「あきしまささげ」を追いかけてみた！
自由研究ネタに使えそうだなと密かに思っていたのですが。
先日ささげを大量にもらいまして、ささげばかり食べている毎日なのですが、このささげについて不思議に思っていることがありました。
このささげ、色がガラッと変わる不思議な特徴があるのです。
色がかわる？不思議な「しま模様」を見てみよう！
見た通りこのささげは鮮やかな「しま模様」があるのですが、実はこの模様、茹でるとまるでマジックのように消えてしまいます。
百聞は一見に如かず。さっそく茹でてみよう！
つるんと皮をむいたみたいになりました。大変身ですね。
茹でていると、みるみるうちに色が変わってしまう不思議。うーん、あの鮮やかなしま模様はいったいどこへ？
正式名称は「あきしまささげ」
私が子供の頃から慣れ親しんだこのささげ、正式名称は「あきしまささげ」というようです。飛騨・美濃伝統野菜に指定されている、由緒正しいささげでした。
このあきしまささげ、柔らかくて筋も少なく、とてもおいしく食べやすい野菜。ささげはずっとコレを食べてきたので、別のささげを初めて口にしたときは「筋固いし青臭いな…」と思ったものです。
あきしまささげの「しま模様」の謎は、ポリフェノールにある！
あきしまささげには、ポリフェノールの一種であるアントシアニンやルチンが多く含まれています。アントシアニンと言えば、ブルーベリーなどが有名。あの濃い紫色のことですね。
アントシアニンの特徴として、「水に溶けやすく、ph値で色が変わる」という特性を持ちます。
あきしまささげの「消えるしま模様の謎」はポリフェノールの働きによるものだったんですね！
ちなみに、水に溶けるとは言っても茹ででも80％以上残るとのこと。しま模様が消えても、栄養はちゃんと残っています。
飛騨から遠く離れた岩手でも栽培されている
「これは昔の野菜だよ」
祖父母も両親もそのように言っていたため、昔からこの辺で植えてるものなのかと思いこんでいたのですが…なるほど、飛騨の野菜だったのか…こちらでは「しまささぎ」と呼ばれています。
実家のある地域（岩手山間部）は、ささげと言えばこの「しまささぎ」でした。柔らかくて美味しいという認識が広まっています。
今では手軽に種が買えるようになりましたが、祖父母の時代にはもうあったようなので、ここには人から人へ種が渡ってきたのでしょうか。
飛騨の野菜ということですが、岩手でも十分育つんですねぇ…！
おわりに
小学生時代にコレを知っていたら、「マツイの珍野菜研究」とかの題名で自由研究をやっていたかもしれない。
お子さんの自由研究に困ったら、「色が変わる野菜」という題材はいかがでしょうかね。ポリフェノールの実験とか面白そうです。
ということで、今日の休憩はここまで！